הסימן הירוק: הוא ממתין בתיק במזווה, נכנס למחית תפוחי אדמה, צ'יפס, מרק ותנור - אבל תפוח אדמה שהפך לירקרק או הנביט אינו רק פחות אסתטי. הצבע הירוק עצמו מגיע מכלורופיל ואינו הרעל, אך הוא משמש כאות אזהרה לכך שתנאי האחסון עודדו הצטברות של חומרים טבעיים שהצמח מייצר כהגנה.

חומרים אלה נקראים גליקואלקלואידים, והמוכר שבהם הוא סולנין. הם נמצאים בדרך כלל בתפוח האדמה בכמויות קטנות, בעיקר בקליפה ובאזורים הסמוכים לה. כאשר הפקעת נחשפת לאור, לחום, לנזק מכני או לאחסון ממושך, הכמות עלולה לעלות. לכן תפוח אדמה ירוק, מר, רך מאוד או מלא נבטים צריך להדליק נורת אזהרה.

הבעיה עם הסולנין היא שהוא אינו נעלם בקלות בבישול ביתי רגיל. טיגון, אפייה או הרתחה אינם מבטיחים פירוק מלא של הרעלן. קילוף עמוק והסרת אזורים ירוקים יכולים להפחית את החשיפה כאשר הנזק קטן ומקומי, אבל אם תפוח האדמה ירוק באופן משמעותי או מר - עדיף פשוט להשליך אותו.

הרעלת סולנין אינה נפוצה, אך היא מתועדת. התסמינים הראשונים הם בדרך כלל במערכת העיכול: בחילות, הקאות, כאבי בטן, שלשולים ותחושת צריבה בפה או בגרון. במקרים חמורים יותר עלולים להופיע כאבי ראש, סחרחורת, בלבול, חולשה, ירידה בלחץ הדם והפרעות נוירולוגיות. ילדים צעירים, קשישים ואנשים עם מחלות רקע עלולים להיות רגישים יותר.

חשוב לומר זאת בזהירות: תפוח אדמה רגיל, שנשמר כראוי ונראה תקין, אינו מסוכן. הוא מקור לפחמימות, אשלגן, ויטמין C וסיבים תזונתיים, במיוחד כאשר אוכלים אותו עם הקליפה במצב תקין. הסיפור אינו נגד תפוחי אדמה, אלא נגד התעלמות מסימני אזהרה ברורים.

אחת הטעויות הנפוצות היא לחשוב ש"אם נבשל היטב, הכול יהיה בסדר". זה נכון לגבי חיידקים רבים, אך לא לגבי כל רעלן טבעי. הגליקואלקלואידים עמידים יחסית לחום, ולכן הבישול אינו פוליסת ביטוח. טעם מר הוא גם סימן חשוב: אם תפוח האדמה מר באופן חריג, אין להמשיך לאכול אותו ואין לתת אותו לילדים.

הדרך הטובה ביותר להימנע מהבעיה היא אחסון נכון. יש לשמור תפוחי אדמה במקום קריר, חשוך, יבש ומאוורר. לא ליד חלון, לא בשמש ולא בשקית סגורה ולחה. מקרר אינו תמיד הבחירה המועדפת, מכיוון שאחסון קר מדי עלול לשנות את הרכב הסוכרים ולהשפיע על הטעם וההשחמה, אבל אור וחום הם האויבים הגדולים ביותר.

גם הקנייה החכמה חשובה. בסופר או בשוק מומלץ לבחור תפוחי אדמה מוצקים, ללא כתמים ירוקים, ללא נבטים מרובים וללא ריח חריג. בבית, אם שקית ישנה התחילה להנביט אין צורך להיכנס לפאניקה, אבל כל פקעת חייבת להיבדק בנפרד. נבט קטן על תפוח אדמה מוצק ללא ירקרקות אינו סיבה לדאגה וניתן להסירו (יחד עם מעט יותר מהפקעת עצמה), אבל ירק ירוק או מר אינו מצדיק את הסיכון.

המסר פשוט: תפוח אדמה הוא מזון בטוח ומועיל כאשר הוא נראה ומתנהג כמו תפוח אדמה רגיל. כאשר הוא משנה צבע, מגדל נבטים רבים או מקבל טעם מר, הוא כבר מספר סיפור אחר. במטבח, לפעמים הסימן הקטן על הקליפה הוא ההבדל בין ארוחת ערב שגרתית לכאבי בטן מיותרים.